Comment préparer des conserves de légumes maison :
La finalité de la multiplication, de la plantation, de l’entretien et de la récolte des légumes, c’est d’être consommé. Cependant, après la récolte, il arrive qu’on ait besoin de conserver un peu plus longtemps certains légumes. Si de façon industrielle, plusieurs légumes se prêtent bien à la mise en boîte, il faut savoir qu’il est possible de garder dans des bocaux pendant une période relativement longue certains de nos légumes avant de les utiliser en cuisine.
Quels légumes mettre en bocaux ?
Il serait dommage de laisser se gâter une partie importante de la récolte de légumes qui ne peut pas être consommée à temps, alors qu’il existe une technique de conservation simple et éprouvée qui est la stérilisation en bocal.
Quelques conseils avant de commencer
- Choisir de beaux légumes. Retirer les légumes trop mûrs ou abîmés.
- Bien les laver afin qu’il ne reste aucune impureté.
- Blanchir les légumes afin de stopper l’activité des enzymes et d’éviter que les légumes s’abîment durant la conservation. Les égoutter et stériliser les bocaux avant de les mettre dedans.
- Choisir un bocal adapté à la préparation à conserver (bocal à joint, pot à confitures, pots à visser). Ne pas utiliser de bocal muni d’un couvercle métallique pour conserver des jus, des sauces ou des saumures trop acides.
- Vérifier que les bocaux sont en bon état, que le verre n’a pas de fissures ou que les parties métalliques n’ont pas rouillé.
- Vérifier que les rondelles en caoutchouc ne sont pas détendues, cassées ou trop usées. Si ce cas se présente, utiliser une rondelle neuve. Qu’elles soient neuves ou usagées, stériliser les rondelles en les plongeant dans une bouillante.
- Bien suivre les recettes, chaque légume et chaque préparation ayant son mode de conservation et sa saumure propre.
- Après la réalisation du traitement thermique, attendre que l’eau refroidisse naturellement puis retirer les bocaux du stérilisateur ou de la marmite.
- Les essuyer et vérifier que le bocal ne s’ouvre pas ou que le cache ne se détache pas (bocal avec couvercle métallique). Dans le cas contraire, recommencez le traitement thermique en changeant de rondelle.
Conserver les radis roses en bocaux
On remplit des bocaux à moitié avec des radis roses bien nettoyés et débarrassés de leurs queues et de leurs fanes. Sur ces radis, on ajoute des clous de girofle, des feuilles de laurier, du poivre en grain, des baies de genièvre et des baies roses. Par ailleurs, avec ces mêmes ingrédients, on réalise un bouillon un peu salé de vinaigre de vin rouge qu’on renverse à chaud dans les bocaux contenant les radis roses. Bien refermés, ces bocaux sont à stériliser au moyen d’un bain marie. On obtient ainsi des conserves de radis roses qui peuvent durer au moins un trimestre avant d’être consommées.
Les haricots verts se prêtent bien à la conservation en bocaux
La mise en bocaux des haricots verts se fait en 2 étapes. En premier lieu, ils doivent être blanchis dans de l’eau bien bouillante et salée à raison de 2 g de sel pour 1 l d’eau. Mais avant, ils doivent être équeutés et débarrassés de leurs fils le cas échéant. Une fois retirés de cette eau chaude et égouttés, les haricots peuvent être alors conditionnés dans des bocaux en vue d’une bonne conservation.
En second lieu, ces bocaux sont à stériliser dans des récipients appropriés appelés stérilisateurs ou à défaut dans de grands faitouts. Il s’agit de faire bouillir de l’eau avec les bocaux bien fermés avec des capsules appropriées pendant environ 2 h, en veillant au préalable que les bocaux ne soient nullement en contact avec le font de leur contenant et qu’ils soient maintenus stables grâce à des cales suffisamment lourdes qui les gardent droits pendant l’ébullition.
La réussite de la stérilisation se vérifie ensuite par la parfaite fermeture des bocaux, si l’un d’eux présente une fuite il ne faudra pas le conserver, mais on peut toujours en consommer les haricots dans la journée.
En bocaux, l’ail, l’oignon, la carotte et le navet se conservent longtemps
Laisser pendant environ 5 minutes les oignons grelots pelés dans une grande quantité d’eau bouillie et salée à raison de 15 g pour un litre. Puis, tremper ces oignons dans de l’eau non pas froide, mais bien glacée avant de les égoutter. Mis dans des bocaux, les oignons doivent recevoir de l’eau bouillie à la fois sucrée, à raison de 10 g de sucre par litre d’eau, et salée dans des proportions similaires. Dans un autocuiseur, ces bocaux doivent être séparés du fond par des torchons et recouverts d’eau avant d’être portés à ébullition pendant une demi-heure. Bien stérilisés, ces bocaux permettent de conserver les oignons grelots pelées plus de 2 années.
Un procédé identique à celui de la mise en bocaux des oignons permet la conservation des carottes pendant environ 3 ans. Afin de mieux les conditionner, il convient d’ôter leurs peaux par un simple grattage. Il n’est pas nécessaire de les découper ni de les râper.
La conservation des navets obéit à la même démarche. Ces racines doivent néanmoins être préalablement pelées et il en faut 800 g pour un bocal de 100 cl de contenance. Au contraire des oignons, l’ail se conserve sans recours à l’ébullition. Six gousses d’ail bien nettoyées et râpées, poivrées et salées seront idéalement conservées dans au moins une dizaine de cuillerées à soupe d’huile de cuisine.
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